Ende Oktober sind die ersten Oliven in Umbrien erntereif. Eine Gruppe deutscher und italienischer FoodbloggerInnen macht sich auf den Weg, um mehr über Ernte, Verarbeitung und Qualität des Olivenöls CasolareBIO zu erfahren. Das Familienunternehmen Farchioni 1780 hat zur Olivenernte eingeladen.
Olivenernte in Umbrien am letzten Oktoberwochenende 2021.
Olivenanbau - eine lange Historie
Oliven und das daraus hergestellte Öl haben eine Jahrtausende alte Geschichte. Die ersten Ursprünge reichen bis 3500 Jahre vor Christus in Palästina zurück. Viele Völker, vor allem in den Mittelmeerländern haben den Olivenanbau gepflegt und weiterentwickelt - die daraus resultierende Vielfalt an verschiedenen Olivensorten ist auch heute noch recht groß - allein in Italien gibt es rund 600 Sorten.
Die Familie Farchioni, die uns zur Olivenernte eingeladen hat, kann ihre Ursprünge bis 1780 zurückverfolgen. Seit über 240 Jahren ist sie in der Landwirtschaft und Verarbeitung, im Weinbau sowie im Anbau von Getreide und Oliven tätig. In Umbrien, Apulien, Latium und der Toscana kultiviert Farchioni rund 700 ha Bio-Olivenbäume, geplant ist der Ausbau der Bio-Flächen auf über 1800 ha in den kommenden Jahren. In Latium wird eine Demeter Oliven-Plantage aufgebaut. Das Unternehmen besitzt mehrere Ölmühlen und eine Brauerei. Die Ölmühlen in der Nähe der Anbauflächen gewährleisten die - für die Qualität wichtige - zügige Verarbeitung der Oliven nach der Ernte.
Tradition, Innovation und Nachhaltigkeit
Das Unternehmen Farchioni (Marke CasolareBio) bleibt auch in der 11. Generation innovativ und hat sich ambitionierte Nachhaltigkeitziele gesetzt. Da auch den Olivenbäumen der Klimawandel zusetzt, experimentiert man bei Farchioni zur Anpassung an die steigenden Temperaturen seit ein paar Jahren mit neuen Olivensorten, auch zur Entwicklung einer Resistenz gegen die Olivenfliege. Es sind zudem neue Ideen gefragt, um Anbau ud Verarbeitung so nachhaltig wie möglich zu machen. Apropos Klimawandel und Nachhaltigkeit: Immergrüne Olivenbäume leisten einen wichtigen Beitrag zum Klimaschutz, denn sie extrahieren viel schädliches CO2 aus der Luft!
Das Unternehmen hat sich verpflichtet, das Farm to Fork Konzept der EU und die 17 Nachhaltigkeitsziele der Vereinten Nationen zu unterstützen. Vor Kurzem (Herbst 2021) wurde der erste Nachhaltigkeitsbericht vorgelegt.
Die Qualitätskriterien sind streng definiert
Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl! Um eine hohe Qualität zu erzeugen, kommt es auf viel Sorgfalt bei der Pflege der Olivenbäume an, aber auch auf den richtigen Erntezeitpunkt und die rasche, schonende Verarbeitung, um alle wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten: Dazu gehören die gesunden Polyphenole, essentielle mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Mineralien und Vitamine.
Bei der Klassifizierung von Olivenölen gelten strenge Maßgaben. Um ein Olivenöl als extra nativ bezeichnen zu dürfen, muss es folgende Kriterien erfüllen: Es muss organoleptisch einwandfrei sein, heißt Geruch, Farbe und Geschmack müssen sensorisch ohne Makel sein. Außerdem ist der Säuregehalt ein geregelter EU-Standard, der prozentuale Anteil der freien Ölsäure darf bei „extra nativen“ Olivenölen nicht über 0,8% liegen. Ist er höher, handelt es sich bis zu einem Säuregehalt bis maximal 2% um „natives“ Olivenöl, bei über 2% um sogenanntes Lampantöl. Dieses minderwertige Öl wird raffiniert, d.h. erhitzt, desodoriert und entsäuert und gelangt dann als einfaches Olivenöl in den Handel.
Die Verarbeitung erfordert viel Fingerspitzengefühl
Neben Anbau und Ernte ist die Verarbeitung der Oliven nicht weniger wichtig. Um enzymatischen Prozessen, die durch Wärme, Druck oder Verletzungen der geernteten Oliven entstehen können vorzubeugen, müssen die Oliven so schnell wie möglich, maximal innerhalb von 24 Stunden, zur Ölmühle gebracht werden. Zuvor werden sie nach Bestimmung des optimalen Erntezeitpunktes jeder Sorte durch Schütteln und Abstreifen von den Bäumen geholt und auf Netzen am Boden gesammelt. Grüne Oliven enthalten am meisten gesunden Pflanzenstoffe, die Polyphenole, doch auch viele Bitterstoffe. Im Laufe der Reife werden Oliven von grün über grünviolett, dunkelviolett bis schwarz. Sie verlieren dabei an Bitterkeit, aber auch ihren hohen Gehalt an Polyphenolen.
Die heutigen Verarbeitungsverfahren berücksichtigen die Erkenntnis, dass Sauerstoff, Licht und Wärme schädlich für die Qualität des Öls sind. Deshalb nutzt man heute moderne, geschlossene Anlagen aus Edelstahl, in denen die Oliven zerkleinert werden, der entstandene Brei gerührt und aus diesem anschließend das Olivenöl zentrifugiert wird. Das kräftig hellgrünen frische Öl - "Novello" - fließt dann in Edelstahltanks und kann nach der Qualitätsanalyse und Einstufung in extra nativ, nativ etc ungefiltert oder gefiltert abgefüllt werden.
Die Verwendung
Die mediterrane Küche basiert zum großen Teil auf der Verwendung von Olivenöl. Extra natives Olivenöl ist traditionell wichtiger Bestandteil für Antipasti, zum Kochen, Backen und Braten sowie für Salate. In den Heimatländern der Oliven wird auf extra native Qualität geachtet. Doch sind von Land zu Land und von Region zu Region die Vorlieben für kräftige, fruchtige oder scharfe Olivenölsorten unterschiedlich. Allgemein gültig ist jedoch die Erkenntnis, dass diese Art der Ernährung, wie sie in den mediterranen Ländern gepflegt wird, als besonders gesund gilt und in aller Welt beliebt ist.
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